Punktacja SCA: co decyduje o kawie specialty?
Nie każda kawa jest taka sama. Sprawdź, jak protokół cuppingu SCA określa, które ziarna zasługują na miano specialty.
Autor: Brewprint Team
Gdy widzisz na opakowaniu „specialty coffee”, to nie tylko marketing. To kategoria jakości nadawana na podstawie rygorystycznej oceny według protokołu cuppingu SCA.
Magiczna granica: 80 punktów
Aby kawa została uznana za specialty, musi zdobyć co najmniej 80 punktów w skali 100.
Kawy poniżej 80 punktów zalicza się do segmentu komercyjnego.
Jak wygląda punktacja?
Formularz SCA ocenia kilka kluczowych atrybutów:
| Atrybut | Maks. punktów |
|---|---|
| Fragrance/Aroma | 10 |
| Flavor | 10 |
| Aftertaste | 10 |
| Acidity | 10 |
| Body | 10 |
| Balance | 10 |
| Uniformity | 10 |
| Clean Cup | 10 |
| Sweetness | 10 |
| Overall | 10 |
Łącznie: 100 punktów
Co oznaczają poszczególne atrybuty?
Fragrance/Aroma Fragrance odnosi się do zapachu suchego przemiału, aroma do zapachu po zalaniu wodą.
Flavor Ogólne wrażenie smakowe na podniebieniu, łączące smak i aromaty retronasalne.
Aftertaste Jak długo i jak przyjemnie utrzymuje się finisz po przełknięciu?
Acidity Nie chodzi o nieprzyjemną kwaśność, lecz o jasność, soczystość i żywość.
Body Wrażenie tekstury w ustach: lekkie i herbaciane czy gęste i syropowe.
Balance Harmonia między elementami — żaden atrybut nie powinien dominować w sposób niepożądany.
Uniformity Powtarzalność między filiżankami tej samej próbki.
Clean Cup Brak wad i niepożądanych nut.
Sweetness Naturalna słodycz wynikająca z jakości surowca i poprawnego palenia.
Overall Całościowe, eksperckie wrażenie cuppera.
Protokół cuppingu SCA w skrócie
- Proporcja: 8.25 g kawy na 150 ml wody
- Mielenie: średnio-grube
- Woda: 93°C, TDS 125-175 ppm
- Czas: 4 minuty przed „breaking crust”
Proces
- Ocena zapachu suchego przemiału.
- Zalanie i 4 minuty ekstrakcji.
- Przełamanie crustu i ocena aromatu.
- Zebranie piany i drobin.
- Degustacja od ok. 71°C.
- Głośne „slurp” dla napowietrzenia.
- Punktacja atrybutów.
- Ponowna ocena podczas stygnięcia.
Jak czytać wynik?
- 90-100: wybitne, bardzo rzadkie partie
- 85-89.99: doskonałe, wyraźnie charakterne
- 80-84.99: bardzo dobre, spełniające próg specialty
- <80: poza segmentem specialty
Dlaczego to ważne?
System punktacji zwiększa przejrzystość w całym łańcuchu wartości: od producenta po konsumenta. Lepsze partie mogą uzyskiwać wyższą cenę, a klient dostaje obiektywnie oceniony produkt.
Ograniczenia
Każda ocena sensoryczna zawiera element subiektywny. Różni cupperzy mogą minimalnie inaczej ocenić tę samą próbkę. Mimo to protokół SCA pozostaje najlepszym i najbardziej spójnym standardem jakości.